Entrevista a Yamir Pellegrino con motivo del décimo aniversario de di casa gourmet
Estimado Yamir:
Te agradecemos una vez más por el apoyo profesional que nos has brindado desde los inicios de esta compañía, formando parte de nuestro patrimonio inmaterial. Es un orgullo para nosotros contar con tu presencia el día de hoy.
Estimados lectores:
Tenemos el placer de compartir con ustedes un ameno y enriquecedor diálogo con Yamir Pellegrino, PhD Wines, Sommelier, Cigar & Pairing.
Yamir es Presidente de AGA, Pellegrino Academy & IACS (Honorary).
Entre los numerosos premios y reconocimientos recibidos por Yamir a lo largo de su fructífera carrera, se destaca por ser Doble Ganador Mundial del concurso Gourmand Cookbooks & Wines Awards.
Además, es el único Sommelier a nivel mundial que ha trabajado en cenas maridajes (Pairing Dinner) con grandes Chefs de renombre internacional, alcanzando la espectacular cifra de 131 Estrellas Michelin.
Y ahora, sin más preámbulos, comenzamos la entrevista con nuestro invitado de honor, Yamir Pellegrino, celebrando el décimo aniversario de la tienda di casa gourmet.
● Yamir, te hemos escuchado decir:
“La comida y el vino son mi excusa para crear vitamina P”
¿Cuál es el significado de esta frase?
Ante todo, permítanme agradecerles por tantos años compartiendo y disfrutando con ustedes los detalles más importantes del vino y su mundo gourmet colateral, sin dudas, nos unen lazos muy fuertes. Representan para mí de esas amistades importantes y necesarias para la vida.
Sin la menor duda, ustedes son de mis imprescindibles… de ahí que fuera parte de aquel día, hace diez años, cuando se fundó ese centro de conocimientos y ventas gourmets, su tienda di casa gourmet…
Ahora sí te respondo sobre esta frase…
Mira, esta frase la produje tratando de explicar que la vida, el ser humano, el vino y la comida poseen una conexión mágica, son la razón de ser de la existencia humana, la creación continua de Vitamina “P” (Placer).
Los humanos solo recordamos lo que nos emociona, para bien o para mal, y nos pasamos la vida en la búsqueda de lo perfecto, es ahí cuando nos damos cuenta que lo vital es el “Placer”. Solo repetimos lo que nos excita y nos lleva al camino del Placer, nos alistamos siempre en la mejoría de nuestra salud y creamos una disyuntiva compleja: ¿qué vitamina usar? A, B, B1, B6, B12, C, D, E y todas aquellas que contribuyan a elevar nuestra salud son muy importantes, pero nos olvidamos de la fundamental, de la única e irremplazable, la Vitamina “P” (Placer), esa que nos llena el alma, el cerebro y las ganas…
Por eso, hemos diseñado esta Vitamina “P” que junto al vino y la comida hacen que vivamos más y mejor.
¡La Vitamina “P” es un valor que nos perfecciona, nos guía y nos sustenta para vivir!
● ¿Es muy importante la presencia del vino en una mesa?
¿Existe una buena comida sin vino?
¡Oye, son dos preguntas en una! Ahí vamos…
El vino, a no dudarlo, es el trofeo, es el premio mayor encima de una mesa. No por gusto es la bebida más civilizada de todas cuantas existen, una comida sin vino no es gastronomía, eso sin falla alguna.
Explico todo esto: Pensamos a veces que el vino solo tiene un valor estético, metálico (económico) y hasta plástico (artístico) encima de la mesa, o simplemente, es el que crea esa experiencia de vida que se llama “maridaje”. Pero pocos sabemos que el vino además tiene ese puesto ganado, por derecho histórico.
Lo primero, es que es la única bebida que produce una digestión correcta y rápida, es el vino un vehículo que nos hace sentir bien, primero psíquica y luego físicamente. El vino al llegar al estómago hace que las enzimas estomacales se presionen y destruyan de manera eficaz el alimento, enviándolo al intestino grueso.
No debemos perder la perspectiva que para nosotros el cuerpo humano posee dos cerebros: uno y el primero, el que se encuentra en la cabeza y que constituye la sala de comunicación con todos los nervios y músculos del cuerpo, el que crea la satisfacción de la mano del sistema límbico, y el otro, es esa sala de máquinas agudas y se encuentra en el intestino. ¡A ambos, los empuja y les brinda combustible, el vino!
El vino es lo primero que llega a la mesa y lo último que se va. Una botella posee el valor en dinero, que un menú entero, y reseño, un primer plato, uno principal y un postre, por lo general todos juntos, valen menos que una botella de buen vino.
El vino es el que más rápido se amortiza, solo necesita una persona para venderlo y servirlo, en cambio, un plato de comida, mínimo necesita que intervengan en él 6 personas, cocineros, fregadores, ayudantes y meseros, hasta que llega y regresa de la mesa…
Y es que el vino es el que aporta el toque de distinción a la mesa, esa complicidad, ese carácter de eternidad, pues guardamos el día, el recuerdo y el corcho.
Mas aquí, no terminan las virtudes del vino en la mesa, nos queda el necesario y alucinante brindis, ese que se hace con, por y para el vino, porque brindar con vino esconde tantos significados como personas alcen las copas, es celebración, compromiso, intimidad, vínculo, humanidad y mucho corazón. Lo que nosotros resumimos en nuestro: ¡Santé!
● Fue Jesús el primero que habló de vinos cuando dijo: “Beban todos ustedes de este vino”
¿Se precisa dónde se elaboraron los primeros vinos?
Sin dudas desde la Biblia se exaltó el vino y sus poderes, se hace alusión al vino en 521 ocasiones, es la palabra más repetida, incluidas las palabras pan y agua… Esta pasión por el vino nos ha hecho adentrarnos en muchos pasajes bíblicos y por ejemplo, nos asombramos de que fue la madre de Jesús, según refiere el evangelio de Juan, que ésta le dice a su hijo durante una Boda en Caná de Galilea, cerca de Nazaret: ¿Y cómo faltará el vino? No tienen vino, enuncia María, madre del creador…
Además, es muy conocido hoy día que, durante su última cena, Jesús debió beber, dada su situación geográfica, un mosto algo dulce y quizás especiado, elaborado de uvas Syrah (o un similar antepasado de este). En otro pasaje del libro sagrado del cristianismo, se recoge que cuando Jesús probó el vino exclamó: un anfitrión siempre sirve el mejor vino primero y una vez todos hayan bebido bastante, comienza a ofrecer el vino más barato, pero ya ha guardado el mejor vino hasta ahora…
En realidad, y datado por hallazgos arqueológicos, fue el creciente fértil, la zona mesopotámica la primera en producir vinos, pero la uva se domestica, sin dudas, en la zona que hoy ocupa Georgia, esa pequeña república donde se elaboró vino de manera “organizada” por primera vez, se cultivó la uva y dejó de ser salvaje para llegar a vinificarse. Esto sucedió hace 8 mil años, tan antiguo que fue primero que la escritura o la Edad de Hierro. Georgia fue abastecedor de muchas civilizaciones y culturas cercanas, como la Asiria, Babilónica o la de Caldéa. Georgia es sinónimo de vinos desde tiempos remotos, sus 563 variedades así lo atestiguan, desde la increíble y muy antioxidante SAPERAVI (tinta) y la versátil RKATSITELI (blanca), es tan amplia la historia del vino atada a este pequeño territorio (país), que, hasta Iósif Stalin, nacido en Gori, Georgia, también elaboró sus propios vinos.
● ¿Recomiendas maridar vinos blancos, tintos o rosados con alimentos específicos?
Me gustaría comenzar diciendo que el maridaje es siempre complicado porque significa entre otras cosas matrimonio, y un enlace tiene que ser de dos para considerarse un matrimonio en toda su dimensión… Ahora, todo se hace más relevante cuando hemos podido experimentar esta asignatura de combinaciones y platos, estas expresiones culturales, que sin duda, son parte del buen hacer de los chefs del mundo. Para nosotros, hay muchos maridajes bajo la base de esta, por demás, única manera de enlazar y crear ese gozo profundo entre platos & vinos.
Una máxima nuestra es: “El plato pide y el vino complace”
Un plato puede llevar muchos vinos, pero un vino lleva un solo plato…
En nuestra filosofía, en esta gastrosofía que solo se logra en la práctica reiterada de combinaciones donde los vinos resaltan los platos y viceversa, no me referiré a las normas escritas de un buen maridaje, pues entiendo que los maridajes hay que vivirlos. De este modo pensamos que no maridamos platos, maridamos sensaciones, momentos, y, sobre todo, detalles de una receta. Sabiendo esto, el matrimonio entre vinos & comida emociona el alma.
Podemos maridar vinos blancos, rosados, tintos, espumosos, dulces, fortificados y todos van a expresar diferentes dimensiones. Un maridaje es un poco más, pues como todo lo imperecedero, se hace una sola vez en la vida, el que no esté presente, solo oirá historias y el afortunado, lo recordará mientras viva. De ahí que hoy día una cena maridaje, un “Pairing Dinner” se considere un acontecimiento social más que importante en la categoría “Trending”.
En un maridaje se comienza a maridar con los detalles del plato, de afuera hacia adentro, decoración, guarnición, salsa y proteína (parte principal). Cada uno de estos debe acomodarse al vino y viceversa.
A lo ya reseñado, le añadimos el maridaje de tradiciones, un país, una región, un pueblo, todos poseen su folklore y en ellos hay platos que se acompañan con vinos que constituyen leyendas sacrosantas y no se deben violar…
Entonces y como dijera el ilustre Don Quijote de la Mancha. – “la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago”; y allí van a parar todos los insignes maridajes, que descansan en este, el más oscuro de los museos…
Cada copa de vino ayudará y potenciará al plato, prepara la lengua para seguir comiendo, cada botella de vino es un secreto en sí, cada plato es irrepetible y es un universo de aromas y sabores…
El maridaje es algo trascendente en la vida de los seres humanos y como tal deberíamos darle un sitio especial en nuestras historias de vidas, Un gran maridaje puede obnubilarnos para toda la vida…
● ¿Nos explicas, por favor, las diferencias entre vinos espumosos, espumantes, cavas y champagne?
Bueno, resumiré esta pregunta, que, si estuviésemos en nuestros cursos, sería mucho más explícita y detallada…
Vamos por partes… Todos los vinos espumosos son aquellos creados por diferentes métodos de elaboración pero con un denominador común en un vino base (uvas blancas o tintas, mezcladas o varietales en solitario) que lleguen a alcanzar una presión superior a 4 atmósferas de presión, es decir, una presión de CO2 (espuma natural o inducida), pero que se define como atmósferas de presión porque la presión atmosférica se considera constante a nivel del mar. Por ejemplo, una botella de Champagne (Método Champagnoise) posee entre 5,5 y 6 atmósferas de presión a 20°C; y en una copa bien servida de este habrá 2,5 atmósferas a 6°C (ideal temperatura de servicio entre 6-8°C).
Cada 4 gramos de azúcar que se añade a la mezcla del mosto de partida para elaborar un vino espumoso, se obtiene 1 atmósfera de presión, en el futuro vino…
La presión de una botella de Champagne (no otro vino espumoso) es de 90 libras por pulgada cuadrada, aproximadamente, tres veces mayor que la de un neumático de carro. Un corcho de este vino espumoso sale disparado a una velocidad de 65 km/hora, pero puede llegar a tener una salida después de removido o batido de 160 km/hora.
Entonces, volvamos al inicio, vinos espumosos son aquellos elaborados por diferentes métodos: primero y primordial, el Método Champagnoise (para el Champagne exclusivamente), Método Tradicional (el mismo método fuera de la zona de Champagne), Método Charmat, GRANVAS, Cuvée Close o Tank (ejemplo el difundido y consumido Prosecco), Método TRASFER, Método ANCESTRAL, Método Embotellado ISOBÁRICO, Método Milispark, Método Gasificado (espuma inducida).
Cada uno de estos métodos posee una historia de elaboración necesaria y estos espumosos marcan una filosofía de elaboración puntual.
¿Cuándo se les llama “ESPUMANTES”? Pues cuando las atmósferas de presión se enmarcan entre 3,5 a 4 atmósferas de presión, viene del italiano este calificativo y, por ejemplo, es usual llamar así al ya mentado “PROSECCO”, muy de moda en el mundo por sus virtudes y por su menor precio, con relación a los elaborados por otros métodos.
Método Champagnoise (Segunda fermentación o toma de espuma, dentro de la botella), a esto le añadimos los términos “Champagne” y CAVA, lo explicamos…
El Champagne, es sin duda el espumoso más conocido, más apetecido y demandado del mundo, también el más caro. No se concibe una gran consagración, fiesta o ceremonia sin la “venia” del Champagne. Solo en 2020, se vendieron en el mundo 325 millones de botellas de esta bebida y en USA, 34.1 millones de este “vino de viudas” …esto lo dejamos para otro momento o entrevista.
Para mí, en el mundo de los vinos espumosos, es primero el Champagne, y después, todos los demás, con el mayor respeto para los otros vinos espumosos. El Champagne, más que un vino, es una “Filosofía de beber estrellas”, da vida.
Existen 5000 bodegas en su territorio avalado por la AOC Champagne, es la zona vinícola mejor regulada del mundo, donde la micro parcelación se extiende por 321 municipios y solo 17 de estas tienen la categoría Superior de “Gran Crú” … Este vino se reconoce por el “gusto histórico” que aporta cada Bodega (Maison), cada viticultor. ¡Es un vino mágico que enamora!…
y aquí me detengo, no es una clase, y me río…!
Y concluyo con el CAVA español, elaborado también por Método Tradicional (o segunda fermentación en botella) pero donde se combina el “terroir” físico, las uvas, el “terroir” microbiótico, la historia y los actores que le dan origen. Se elabora en 160 municipios de España y de estos 132 municipios dentro de la Comunidad Autónoma de Cataluña, ¡la cuna del mejor CAVA del planeta…!
● Nos gustaría saber por qué, Yamir Pellegrino, es conocido como “El Sommelier de las Estrellas»?
Permíteme volver a reír… Oye, que me han llevado corriendo en esta entrevista, jajajajaja.
Te respondo tal cual ha sucedido y el por qué en muchas publicaciones sale así mi nombre o ligado a este calificativo.
Les comento que desde 2010 y por espacio de 11 años (solo no lo hicimos en 2021 y 2022) estuvimos realizando Cenas Maridajes de alto estándar, con los mejores Chefs Estrellas Michelin del mundo, fueron años complicados donde el avión era sitio de descanso, volamos a las ciudades más cosmopolitas y gourmets del mundo y realizamos estas “PAIRING DINNER” con verdaderos doctores de la cocina (siempre resalto que un Dr. es el más consumado escalón del maestro), chefs de muchas nacionalidades, culturas y con la distinción de poseer 3, 2, 1 estrella Michelin en su Restaurante y en su vida. Llegamos a realizar la importante cifra de “131” cenas con Chefs Estrellas Michelin alrededor del mundo, desde México DF hasta Singapur, desde New York hasta Madrid, pasando por Cancún, Punta Cana, París y Milano.
¿Qué te puedo decir…? Esta escuela fue ponerle la cereza al pastel del amor a mi profesión y fue el comienzo de una asignatura que creamos en estos años, la de “Master Pairing”, después de entender tantas recetas, tantos momentos, tantas personalidades, tantas materias primas y sobre todo tantos vinos, nos dimos a la tarea de difundir este nuevo concepto del “Master Pairing”, un consumado conocedor del mundo gourmet y su obligado y necesario maridaje con los vinos, destilados, puros, aguas y sobre todo sensaciones y sentimientos a flor de piel…
Poder realizar tantas cenas maridajes con estos ilustres chefs me cambió la vida para siempre, una semilla que nació en mi Cuba, en el año 1998 y que germinó muchos años después convertida en un frondoso árbol de frutas apetecibles.
Solo cerrar con algunas reflexiones y pensamientos que pude desarrollar en estas noches, donde cada cita era una experiencia de vida, un momento imperecedero, imborrable… Y es que esto me demostró que nadie puede vencer a una persona que nunca se rinde y que la actitud afecta a todos los procesos químicos del cuerpo, pues todo es regido por las emociones. Y es que el mundo emocional de una persona define la salud de su organismo, y sin dudas, el mejor potenciador para todo esto, es el vino…
● Para finalizar, agradecemos que le indiques a nuestros lectores, ¿dónde pueden interactuar contigo para conocer más de vinos?
¡Y ya vamos a finalizar…!
Te diré que me pueden localizar en algún lugar o sitio de este planeta donde haya buen pan y buen vino, ese será mi destino, como decía mi abuelo Amalio… Pero más seriamente, creo que soy un ciudadano vinícola que se apasiona por lo que hace a diario, no importa si es en una clase, un restaurante, un hotel o disfrutando un relax asociado al vino siempre. Me pueden buscar en mis plataformas de Facebook, Instagram, Twiter por Yamir Pellegrino, en mi canal de YouTube “Dr. Taste YP” o en mis clases o asesorías en este planeta Tierra. Mi mundo siempre tiene vino y está dispuesto a compartir una copa con un nuevo amigo, ya sea en la tienda di casa gourmet, o en un Cigar Lounge en China, ese misticismo siempre estará de por medio, recuerden que la comida y el vino son una excusa para crear la Vitamina “P”, pues la felicidad no se define, se experimenta.
Y como digo siempre: Aprendan a llegar a su éxtasis de la Vitamina “P”, pues el que no conoce lo mejor, se conforma con lo conocido…
¡El vino siempre va en mi alma y mi cuerpo la alcanza…!
Gracias siempre y de corazón.
¡Santé y cosas lindas…!
Yamir Pellegrino/Dr. Taste YP
